Canederli o Knodel? Cosa sono e dove mangiarli!

In Trentino li chiamano canederli, in Alto Adige knodel (e non viceversa...molti hanno le idee un po' confuse: knodel deriva dal tedesco knot, "nodo", e canederlo è un termine del dialetto trentino). La sostanza non cambia: sono grosse palline di pane bianco raffermo bollite nell'acqua calda o nel brodo di carne secondo la ricetta tirolese, nel latte tiepido secondo quella trentina, ed impastate con burro, uova, prezzemolo e cipolla.
Tantissime le varianti a quelli semplici detti "di magro"!

In Trentino vengono aggiunti nell'impasto dadini di speck o di erba cipollina a seconda che siano da accompagnamento a piatti dal sapore delicato o deciso come ad esempio uno spezzatino al sugo.
Rispetto ai cugini, quelli tirolesi contano forse ancora più versioni: dai classici allo speck o al formaggio di malga a quelli con gli spinaci o con le erbette, con pezzetti di lardo, di verdura o di carne, di fegato di vitello o di manzo ma anche di barbabietole rosse.
Se ne trovano anche dolci con prugne o con polenta di grano saraceno al posto del pane!
La tradizione vuole che in Trentino i canederli vengano serviti in brodo o oppure rosolati con burro e salvia (e un po' di cipolla) mentre sulle Dolomiti dell'Alto Adige si preferiscono col burro fuso e abbondante formaggio grattato.

COME NASCE QUESTO PIATTO?

I contadini, si sa, non buttano niente, e dal pane secco gli avanzi dei formaggi e gli scarti dei salumi preparavano questi gnocchi di pane raffermo. Un'usanza che risale al Medioevo e di cui si ha testimonianza in un affresco romanico della fine del XII secolo nella cappella di Sant'Appiano (BZ) che raffigura una balia che cucina dei canederli.

QUALCHE BUON INDIRIZZO

Eccone 5 che ho testato personalmente:

• il ristorante e hotel 4 stelle Adler (www.hoteladler.com) di Villabassa (Niederdorf), in piazza von kurz 3: tra i piatti della cucina tradizionale di questo albergo a conduzione familiare che da oltre 400 anni costituisce una delle eccellenze dell'Alta Pusteria ci sono anche degli ottimi Pressknodel schiacciati
• Fink a Bressanone, in via Portici Minori 4: da più di 100 anni prepara pietanze della tradizione altoatesina
• Gasthof Sogne a Lauregno, in località Gosseri 11: locale rustico, cucina contadina, canederli divini
• Agritur Malga Salanzada a Cavalese, in località Salanzada: ottima cucina in un ambiente montano, circondato da prati e pascoli
• Koestenwaldele a Lagundo, in località Piars di Sopra 36: aperta da aprile a novembre, è una trattoria a conduzione familiare che prepara canederli in varie versioni, alla ricotta, spinaci, barbabietole, formaggio e funghi

(Foto tratta dall'album di dags1974 su Flickr)

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