La cucina palermitana è un viaggio attraverso sapori e culture diversissime tra loro. Un viaggio sorprendente, ricco di colori, di semplicità e di tradizione secolari e spesso anche di calorie e zucchero! Ma sempre all'insegna della genuinità e dell'economicità. Un vero "viaggio nel viaggio" a cui non potete rinunciare se vi trovate a Palermo.
Fenici, Greci, Romani, Arabi, Normanni, Borboni... Il capoluogo siciliano ha vissuto lunghi periodi di colonizzazione, di decadenza, di magnificenza. Come i monumenti e gli stili architettonici, anche i piatti tipici non potevano non risentire di questa contaminazione storica e in molti caso sono il risultato dell'incontro di materie prime e abitudini differenti.
Un esempio emblematico è rappresentato dalla cassata siciliana, la cui origine risale intorno al IX-X secolo ad opera degli Arabi, proprio nel quartiere dell'ex cittadella sede dell'Emiro, la Kalsa: le mandorle, la vaniglia e la cannella, ingredienti cardine della cucina saracena, vennero abbinati alla ricotta locale, ottenuta da tempo immemore dal latte di pecora, successivamente furono gli Spagnoli ad aggiungere il pan di Spagna, i Normanni a sostituire l'impasto tra farina di mandorle e zucchero al posto della pasta frolla e infine gli Angioini e gli Aragonesi a introdurre i canditi.
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| la cassata del Bar Marocco in via Vittoria Emanuele 494 |
Una bontà, che presto si diffuse in tutta l'isola, che a Palermo potete scoprire in una delle sue massime espressioni alla pasticceria Oscar in via Migliaccio 39, a detta dei palermitani una delle migliori della città.
I dolci palermitani
Rimanendo in tema di dolci, come non provare il classico cannolo siciliano, la cialda di pasta fritta ripiena di ricotta di pecora (e frammenti di cioccolato o scorze d'arancia)?
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| il classico cannolo siciliano |
Io vi consiglio di assaggiare quelli del maestro dolciario che trovate al mercato U Capu, accanto al panificio Putano (altro indirizzo da tener ben presente quando si parla di prelibatezze). Divini, altro aggettivo non mi viene in mente per descriverli, sono anche quelli del Bar Touring in via Lincoln 15, praticamente di fronte all'Orto Botanico.
Lì potete togliervi delle gran belle (e buone) soddisfazioni addentando le specialità tipiche della gastronomia siciliana, dalle arancine (che loro chiamano "bombe" non a caso) ossia le polpette di riso giallo con zafferano ripiene di ragù, di burro, di prosciutto e mozzarella, di piselli, di funghi o anche di cioccolato, alle irrinunciabili e morbidissimi sfinci (o sfince di San Giuseppe), dolci fritti coperte di crema di ricotta e gocce di cioccolato o pistacchi tritati!
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| una arancina al ragù di carne |
Sui banchi del mercato troverete anche un altro classico della pasticceria palermitana: la frutta Martorana cioè biscotti di pasta di mandorle che prendono il nome dal convento della Martorana che nel periodo normanno creò la pasta reale, un impasto di farina di mandorle, albume d'uovo e zucchero che in superficie mostra una colorazione di un rosso, giallo o verde acceso.
Un'altra pasticceria che merita una sosta a costo di allontanarsi dal vostro itinerario di visita della città è la Pasticceria Cappello in via Colonna Rotta 68, famosa per aver dato vista alla torta Setteveli che da oltre 50 anni delizia i palati dei palermitani e non solo.
Il cibo da strada palermitano
Il capoluogo siciliano è anche e soprattutto uno dei maggiori rappresentanti del "cibo da strada", lo street food di cui si riempiono la bocca tante città nell'ultimo decennio qui lo hanno scoperto già agli inizi del millennio... scorso!
Come ho scritto nel post "Visitare Palermo in bicicletta" i mercati rionali nacquero intorno all'anno 1000, durante la dominazione araba, ed è lì che potete trovare a buon prezzo pesce, frutta, verdura e cibo "take away", da assaporare camminando tra una bancarella e un'altra mentre i venditori jittano lu bannu (gridano, attirano l'attenzione dei compratori con le loro "abbanniate").
Capo, Vucciria, Ballarò e Borgo Vecchio sono i quattro principali mercati storici all'aperto, il vero cuore pulsante della città!
Tra pescivendoli, macellai, panettieri e ortolani troverete i venditori di frittula, avanzi di carni e cartilagini animali fritti nella nello strutto (saimi) e serviti in un foglio di carta oleata o in mezzo a un panino, e di stigghiole (le budella di vitello), di quarumaru (frattaglie) e dei pani ca meusa (panino con la milza ma non solo, anche preumi, polmoni, e scannaruzzatu, trachea di vitello) serviti schietti (senza alcuna aggiunta) o maritati (con il formaggio caciovavallo).
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| un venditore di frittula |
Non farete fatica a imbattervi in qualche friggitoria ambulante e allora sarà impossibile resistere alle crocchè di patate (chiamate cazzilli; immagino che avrete già capito a cosa assomigliano), alle panelle (schiacciatine di farina di ceci fritta) e alle pastelle (farina di ceci, lievito e sale) con i cardi, i carciofi o i cavolfiori.
Alcuni indirizzi storici? La focacceria di San Francesco in via Paternostro 58, Porta Carbone in via Cala 62 e Franco U Vastiddaro in via Vittorio Emanuele 102.
Stavo per dimenticare lo sfincione!
Una semplice focaccia morbida con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo, origano e un filo d'olio. Le trovate a un euro o poco più dai venditori ambulanti di sfinciuni, che si muovono da una via all'altra di Palermo a bordo di un ape (lapina in palermitano).
Piatti tipici palermitani
Il pesce e le verdure, utilizzate insieme a olive, capperi ed erbe selvatiche sono due degli elementi principali della cucina palermitana. Le melanzane in particolare sono usate in molti piatti, dalle quaglie (melanzane tagliate) alle caponate, fritture in salsa agrodolce con pomodoro, olive, capperi, sedano e pinoli.
All'osteria Mercede in via Pignatelli Aragona 52, un locale giovane che attinge dalla tradizione per proporre piatti con nuovi abbinamenti, abbiamo apprezzato la caponata di tonno e melanzane.
Un primo piatto che non potete non assaggiare è la pasta chî sardi, con le sarde (un pesce azzurro della famiglia delle acciughe), finocchietto selvatico, uva passa e pinoli.
A noi consigliarono di mangiarla alla trattoria Ferro di Cavallo e io non posso che confermare e approvare questo suggerimento. Il locale è alla buona, con grandi tovaglie di carta su cui è stampato il menù, tavolini all'aperto sopra il marciapiede e una grande coda soprattutto nei weekend (prenotare è quasi un obbligo). Quando ci siamo andati io e Sara erano le 19:30 e ci hanno fatto tornare un'ora dopo (ne abbiamo approfittato per fare un giro nella vicina Vucciria per vedere le friggitorie in opera di sera) ma sarebbe valsa la pena anche aspettare per mangiare i loro involtini di melenzane e la pasta con l'anciova, un piatto tipico palermitano con le acciughe e la mollica di pane.
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| pasta con l'anciova |
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| involtini di melanzane |
E per finire, sfince e cannolo siciliano!
Fuori Palermo
Per ultimo, ma non in ordine di importanza, vi segnalo il purpo, il polpo fresco bollito. Trovate i purpari nel quartiere di Vucciria e soprattutto nei dintorni di Palermo, sul mare: a Mondello, Sferracavallo e Romagnolo, ad esempio. Nelle loro bancarelle ambulanti trovate i polpi insieme al cicireddu (pesce azzurro di piccole dimensioni, fritto), alle ostriche e cozze, che potete consumare anche a crudo insieme a una spruzzata di limone e prezzemolo.
Per non perdersi quest'ultima specialità, e anche gli indirizzi più fuori mano che ho segnalato sopra (penso alla pasticceria Cappello) potete prendere un'automobile a noleggio a Palermo con Firefly e completare questo tour gastronomico facendo il pieno di bellezza andando a Monreale (imperdibile il suo Duomo) e alla spiaggia di Mondello, separata da Palermo dal promontorio del Monte Pellegrino.
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