Tutti conoscono il vino dei Castelli e la porchetta di Ariccia ma in pochi sanno che se ci allontaniamo ancora qualche altro chilometro dalla capitale c'è un pianeta enogastronomico tutto da esplorare, una cucina genuina che attinge dalla tradizione contadina, fatta di sapori ruspanti, di piatti caserecci e invitanti che stimolano l'appetito al solo sguardo prima ancora di assaggiarli! Nelle nostre due incursioni nella campagna romana abbiamo avuto il piacere di provare alcune tipicità della cucina di Genazzano, Olevano Romano, Zagarolo, Gallicano nel Lazio e Valmontone, e di mangiare in ristoranti e agriturismi da leccarsi le dita, tutti accomunati da due caratteristiche (oltre alla bontà): la semplicità e il buon prezzo.
Prima di continuare a leggere, una piccola avvertenza: siete a digiuno da molte ore? Siete particolarmente sensibili all'argomento culinario?
Allora maneggiate questo post con cura… 😊
GLI GNOCCHI A COA DE SORICA
Gli gnocchi (e/o gli gnocchetti) "a coda di sorcio" (topo) sono una delle specialità di Genazzano, Olevano Romano e dell'area prenestina in generale. La patata non c'entra niente, si tratta di pasta fatta a mano solamente con acqua e farina, ed il nome deriva, com'è intuibile, dalla forma allungata ricavata dalle strisce di pasta arrotolate.
La prima volta li ho assaggiati all'Antica Osteria Terremoto di Genazzano, un'autentica istituzione del luogo! Nato nel 1890 col nome di "La pergola" (dai fiori di glicine che ancora oggi adornano gli angoli della contrada che ospita la vecchia trattoria) nei decenni ha visto l'alternarsi di quattro generazioni; il nome è cambiato (ispirato dal carattere esuberante del sor Germano) ma il menù è sempre rimasto tale e quale alle origini: salsiccette come antipasto, un piatto del giorno (cannelloni la domenica, pasta e fagioli il sabato), fettuccine e gnocchi di coa de sorica (ovviamente) come primo, e bistecca di manzo, coniglio alla cacciatora, braciola di maiale, galletto alla diavola, pollo con peperoni o alla romana, arrosto di vitella, fegatelli di maiale e trippa (ah, la domenica anche l'abbacchio!) come secondo.
I biscotti e la crostata vengono offerti dalla casa, il vino è quello della zona, il Cesanese di Olevano Romano DOC.
Che altro aggiungere! Buoni prezzi, porzioni abbondanti e sapori della tradizione contadina romana. Una sicurezza.
GLI GNOCCHETTI AL SASSETTO
Altro "must" della gastronomia locale, stavolta però si tratta di gnocchetti che hanno effettivamente la forma classica di piccole pagnotelle. Gli ingredienti della pasta sono acqua e farina, come per gli gnocchi a coa de sorica, e così come i loro cugini a base di patate hanno la caratteristica di "generare dipendenza".... quasi inevitabilmente si tende a perdere il controllo e a mangiare uno gnocchetto dopo l'altro!
Se il sughetto è delizioso - ed è il caso degli gnocchetti a sassetto con ragù di Vaccinara (foto in alto), gran cacio di Morolo e cacao amaro in polvere che abbiamo mangiato all'agriturismo Le Cerquette di Olevano Romano - le conseguenze sono facilmente prevedibili.
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| gnocchetti al sassetto |
In tutta sincerità però non vi consiglio di andare a Le Cerquette solo per gustare questo piatto. Il giovane cuoco (e propietario) ha tantissime altre frecce al suo arco, soprattutto possiede una gran bella dose di fantasia, che unitamente ai prodotti delle aziende agricole partner (parlo dei formaggi e dei salumi ma non solo) e dei vigneti Le Cerquette porta alla realizzazione di piatti della tradizione rivisitati con nuovi ingredienti, ovviamente di prima qualità.
Nodini di bufala con riduzione al Cesanese, bruschette di pane casareccio fritte con patè di coratella d'agnello, ravioli ripieni di ricotta di bufala su vellutata di zucchine romanesche con fiori di zucca a crudo, prosciutto croccante e pecorino romano... sono alcuni dei piatti che ci hanno servito a cena in una serata d'ottobre quasi primaverile.
La prima volta che siamo stati alle Cerquette invece arrivammo all'ora di pranzo e con la luce del sole apprezzammo anche la magnifica location tra le verdi colline di Olevano Romano, ricche di vitigni e ulivi, che un po' ricordano la mia Toscana. Durante la bella stagione è possibile, oltre che mangiare all'aperto, anche godersi la piscina nel giardino dell'agriturismo (che dispone di 2 camere doppie e un appartamento con 6 posti letto).
IL PANINO CIOCIARO
A proposito delle rivisitazioni e della creatività de Le Cerquette, la seconda volta che ci siamo stati abbiamo mangiato il panino ciociaro! Olevano Romano e i paesi della campagna romana che ospitano le strutture (bed&breakfast, ristoranti, agriturismi, ecc.) che fanno parte dell'associazione Romecountryside che ha organizzato i nostri tour nel territorio, non fanno parte della Ciociaria ma si parla comunque di aree confinanti. Il panino ciociario è un'idea che prende spunto dalle tipicità di quest'angolo della provincia romana e consiste in: pane casereccio, steccata di Morolo Scarchilli tostata (il Morolo è un formaggio a base di latte vaccino) e broccoletti ripassati con peperoncino fresco e aglio. Un mix sfizioso.
...E I PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE LAZIALE
Che i primi piatti siano il... piatto forte di queste zone ormai l'avrete capito. Le specialità della cucina romana e laziale, come la pasta all'amatriciana, alla carbonara o cacio e pepe sono ovviamente presenti anche nei menù dei ristoranti e delle trattorie di Genazzano e paesi limitrofi. All'agriturismo La Sonnina ad esempio abbiamo mangiato delle ottime fettuccine al ragù casereccio (la prima volta che ci siamo stati) ma anche altri piatti tipici regionali e prodotti biologici (fagioli, farro, pecorino).
Ecco, la Sonnina è un altro posticino che mi sento di consigliarvi molto serenamente per una scampagnata domenicale o un pranzo conviviale con un gruppo d'amici: sapori genuini e prezzi low cost sono la caratteristica, a mio avviso, di questo agriturismo che si trova a pochi minuti dal borgo di Genazzano.
Inserita in un paesaggio collinare, l'azienda agricola conta 25 ettari di aree rurali e frutteti, vigneti e uliveti. La fattoria biologica produce miele di castagno e acacia, pecorino, ricotta, uova e varie tipologie di ortaggi che potete acquistare nel punto vendita o assaggiare al ristorante; ci sono anche un allevamento di mucche e di maiali neri dei Monti Lepini (circa 200 capi) ed una fattoria didattica che regolarmente consente alle scuole e alle famiglie con bambini di entrare in contatto con la realtà contadina.
LA VENTRICINA OLEVANESE
Al castello di Olevano Romano abbiamo partecipato a una degustazione dell'Antica Norcineria Sebastiani e scoperto la ventricina olevanese, un insaccato che ha l'aspetto di un salame e deve il suo nome al ventricolo del maiale, ossia lo stomaco, che un tempo i contadini riempivano di pezzi di carne di suino. Oggi la ventricina olevanese si prepara utilizzando il budello naturale con all'interno un impasto di parti nobili del maiale (prosciutto e spalla) e pancetta condite con semi di finocchio, buccia d'arancia, pepe ed aglio fresco, il tutto macerato con vino Cesanese di Olevano Romano DOC.
UN ANTIPASTINO PER COMINCIARE?
Se in un ristorante o in un agriturismo di Genazzano, Olevano Romano o dei paesi della campagna romana sentite rivolgervi questa domanda, diffidate. Un "piccolo assaggio" in realtà è uno tsunami di prelibatezze che se non gestite con moderazione vi condurrà al primo piatto già con la sensazione di aver terminato il pasto.
A Le Cerquette, oltre ai nodini di bufala e alle bruschette di coratella di agnello (altro piatto della tradizione laziale, fatto con le interiora e gli scarti degli animali macellati) ci hanno portato delle ricottine di bufala con fichi fallacciani di Bellegra sciroppati, un fritto di verdure pastellate con foglie di salvia, melanzane, peperoni, zucchine romanesche e fiori di zucca ripieni di alici e scamorza di bufala e altri assaggi che non vi elenco per non rendere interminabile questo post...
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| Ricottine di bufala con fichi |
Stesso trattamento abbiamo ricevuto alla Locanda del Tasciotto di Valmontone, che mi ha impressionato per la qualità e quantità degli antipasti, in particolare per alcune combinazioni davvero azzeccate quali la mozzarella di bufala, il pesto ed il pane carasau e i crostini di fegatini con pezzetti di fungo.
LE CIAMBELLE DI SANT'ANTONIO
Il 17 gennaio Sant'Antonio Abate viene festeggiato a Gallicano nel Lazio con la sagra del ciambellone e protagoniste del periodo sono le ciambelle di Sant'Antonio, a base di olio novello e farina. Fragranti e gustose, adatte per spezzare il morso della fame a merenda, le trovate nei panifici della zona; noi le abbiamo assaggiate al forno Tranquilli in via Colle S.Rocco a Gallicano.
Da non confondere con le ciambelle di Genazzano con i semi di anice! Meno fragranti e più simili al pane che a un biscotto, ma ugualmente sfiziose.
LA BARACHIA E LE CIAMBELLINE AL VINO
Ed eccoci al dolce! Anzi, ai dolci. Non potete passare da Genazzano senza assaggiare il suo famoso pane casereccio e senza affondare i denti in una barachia! In paese abbiamo avuto la fortuna di assistere alla preparazione di questo dolce di pasta frolla (ripieno di marmellata!) da parte di alcune massaie locali e di assaggiarlo... una delizia assoluta per il palato!
La colazione è secondo me il momento migliore per gustarsi una barachia; è così che è avvenuto il nostro primo incontro con questa crostatina, al B&B La Taverna a Genazzano, lo scorso luglio.
Un dolce che troverete invece in ogni ristorante della zona sono le ciambelline al vino, in due varianti: le ciambelline al vino Cesanese con zucchero semolato e le ciambelline al vino bianco e anice.
VINI DIVINI: IL CESANESE DOC E LO ZAGAROLO DOC
Impossibile non concludere questa lunga carrellata (sicuramente parziale ma spero foriera di spunti interessanti) con uno dei prodotti principe di questa terra, il vino. Gli ulivi e i vigneti segnano il paesaggio e l'orizzonte si riempie di colline e vegetazione mano a mano vi lasciate alle spalle la capitale. La storia vitivinicola della campagna romana è legata al Cesanese di Olevano Romano ed inizia in epoca romana fino a giungere ai giorni nostri al riconoscimento DOC avvenuto negli anni '70. Il territorio, solcato dalla strada del vino Cesanese istituita nel 2006, annovera però altre eccellenze di assoluto primo piano e vi assicuro che non è una frase buttata casualmente nel mucchio: la Cantina del Tufaio è il chiaro esempio di come un piccolo produttore possa raggiungere dei grandi risultati.
Nella campagna di Zagarolo si trova questa azienda fondata nel 1994 da Tiberio Loreti il cui nome è legato alla grotta scavata nel tufo di origine vulcanica posta a 20 metri di profondità. L'amore per i vitigni e per il proprio lavoro, la conoscenza profonda della materia e un'immensa passione sono sfociate naturalmente in una serie di vini meritevoli di numerosi riconoscimenti; tra questi vi segnalo lo Zagarolo DOC e soprattutto lo spumante Tufaio Brut.
Prenotando telefonicamente è possibile partecipare alle visite guidate alla cantina con degustazione dei vini e di alcuni prodotti tipici.
Una curiosità: dal Tufaio abbiamo assaggiato il tordo matto, un involtino di carne equina tipico di Zagarolo.
Allora, non vi è venuta fame?
PS: come ho scritto, i piatti tipici che ho menzionato sono solo quelli che ho potuto assaggiare personalmente. Ci sono altri prodotti e tipicità che sono il fiore all'occhiello di questo territorio, a partire dalle castagne di Cave che ad ottobre sono al centro di una storica sagra giunta nel 2015 all'81^ edizione!
INFO UTILI
→ Agriturismo Le Cerquette, Contrada Lanetto (Località Casa Livieri), Olevano Romano (RM).
→ Agriturismo La Sonnina, via Colle Mufiano 19, Genazzano (RM).
→ La Locanda del Tasciotto, via Porta Romana 22, Valmontone (RM).
→ Cantina del Tufaio, via Cancellata di Mezzo 30, Zagarolo (RM).
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